“Hay dos reglas básicas a la hora de elegir un vino para la comida -nos cuenta Pepe Ferrer, Embajador Oficial de Vinos de Jerez-, o bien buscamos la suma de sensaciones afines o armonías que un plato y un vino producen en nuestro paladar, o bien buscamos el contraste de esas sensaciones entre vino y plato. Lo primero es más fácil de entender para todos los paladares, pero lo segundo será más divertido para los paladares más atrevidos y curiosos” -concluye-; y lo cierto es que los Vinos de Jerez lo demuestran claramente. Quizá lo primero que debemos conocer es la diferencia entre estos vinos, todos ellos extraordinarios y mucho más versátiles de lo que se piensa.
Fino y Manzanilla
En la mesa pueden acompañar los platos como mariscos y grandes pescados. Los mariscos cocidos o con un ligero toque de plancha o a la sal acompañan bien estos vinos. Las recetas de pasta con un toque de trufa, verduras de temporada o mariscos van fenomenal con fino y manzanilla, además de masas horneadas como las cocas, hojaldres y empanadas. Tampoco hay que olvidar que estos vinos resultan excelentes con platos asiáticos tanto de Japón, Corea o Tailandia, e incluso con otros picantes o ácidos de las cocinas mexicanas o peruanas.
Manzanaillas pasadas y finos de larga crianza
La complejidad de estos vinos armoniza con los tradicionales asados de aves, en especial si van con guarniciones de verduras o tubérculos, potencian los sabores sin competir con faisanes, pulardas o capones. También con sopas, como las de cocido o la tradicional sopa de cebolla francesa. Todas estas propuestas tienen un toque graso que contrasta con el carácter extremadamente seco de estos vinos.
Amontillados
Los asados de grandes piezas de vacuno, cordero o cochinillo parecen estar unidos a los grandes homenajes gastronómicos y estos vinos resaltan todos los recuerdos tostados de estos platos y convierten cada bocado en una gran experiencia. Lo mismo sucede en los platos con un toque de brasas o ahumados. Armonizan además con asados de aves que tengan guarniciones o salsas de frutos secos o verduras asadas. También en los grandes asados de pescados salvajes o los crustáceos con cierta elaboración como el txangurro. Salsas como las holandesas, mouselline, rouille, duxelles, veloutés o bearnesas que suelen acompañar verduras, pescados o carnes se potencian con amontillados. El carácter seco y el sabor complejo de este vino aporta justo el contrapunto en el paladar para estas elaboraciones.
Oloroso y Palo cortado
Los platos de caza son muy indicados para estos vinos que les aportan descanso a la intensidad de estas carnes gracias a su alto contenido en glicerina. También los platos con diferentes cortes de cerdo ibérico, con su característica untuosidad en el paladar, van a estar muy equilibrados con estos vinos. Los olorosos y palos cortados potencian los toques de monte y bellota de estos platos.
Medium y Cream
Los vinos dulces son grandes vinos de postre, pero los grandes vinos dulces de Jerez pueden ser una buena compañía para los platos clásicos de caza, platos que pueden ir acompañados con guarniciones de fruta en compota o caramelizada. En este caso, un Cream o un Medium aportan sus toques de fruta confitada o de fruta seca, como los higos o los orejones. Son perfectos para el postre si la receta lleva chocolate negro… o quesos complejos al final de la comida.
PX y Moscaltel
Lo mejor es tratarlos ensimismo como un postre
El Menú en El Corral de la Morería
Disfrutamos de un menú con estos vinos en el Corral de la Morería donde cada día se exhibe posiblemente el mejor flamenco que se puede ver en Madrid, además de degustarse la cocina de David García premiada con una estrella de la Guía Michelín.
El menú esta armonizado con los Vinos de Jerez y asesorado por el sumiller Natalio del Amo, comienza por Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón (Manzanilla Pasada La Cigarrera); El Rodaballo consomé meloso se acompaña con Tío Pepe en Rama 2019; la deliciosa crema de sopa de ajo, Zurrukutuna le va perfectamente al delicioso Amontillado Piñero. El Oloroso Tradición Vors 30 armoniza con el Pichón asado y reposado, tomate anisado y hojas de espinaca o Cordero con crema de calabaza. El postre Goxua, un delicioso combinado con helado, se completa a la perfección con un Pedro Ximénez Fernando de Castilla Antique.
En definitiva un nutrido grupo de periodistas gastronómicos pudimos en este evento dar fe de que estos vinos de Jérez cuyas Denominaciones son “Jerez-Xérès.Sherry” y “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” son extraordinarios además de muy adecuados para disfrutar de la comida.
